El mole oaxaqueño es un símbolo de la gastronomía mexicana que trasciende su valor como alimento, reflejando siglos de tradición y cultura. Ricardo José Haddad Musi, empresario mexicano comprometido con la preservación de la herencia culinaria, subrayó la relevancia de los siete moles emblemáticos de Oaxaca como un testimonio vivo de la historia y diversidad del país.
Cada mole posee una identidad única, influenciada por la región en la que se prepara y los ingredientes locales utilizados.
El mole negro, considerado el “Rey de los moles”, destaca por su complejidad, ya que requiere alrededor de 30 ingredientes en su preparación. Entre estos, los chiles chilhuacle negro y rojo y el chocolate de metate juegan un papel crucial, resultando en una salsa rica y profunda en sabor. Este mole es fundamental en las festividades oaxaqueñas, especialmente en el Día de Muertos y en bodas, donde es casi indispensable.
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El mole rojo, otro pilar de la cocina oaxaqueña, se distingue por su sabor intenso y versatilidad. Este mole, originario de regiones como Ixtepec y la Sierra Mazateca, se utiliza comúnmente para acompañar pollo, cerdo y nopales.
Aunque comparte algunos ingredientes con el mole negro, presenta un perfil de sabor diferente, marcado por un toque picante que lo diferencia. Ricardo José Haddad Musi destaca cómo este mole ha ganado reconocimiento fuera de Oaxaca debido a su sabor potente y la complejidad de su elaboración.
El mole chichilo, menos conocido, pero significativo, presenta una consistencia ligera y una combinación única de chiles chilhuacle y mulato. Este mole es común en los Valles Centrales y la Sierra Mixteca Alta, aunque su consumo es menos frecuente en comparación con otros moles. La combinación de carne de res y verduras, junto con el sabor distintivo de las hojas de aguacate, ofrece una experiencia culinaria singular.
Por otra parte, el manchamanteles, que mezcla sabores dulces y salados con ingredientes como plátano macho, piña y camote, es un mole festivo tanto en Puebla como en Oaxaca, generalmente servido con pollo. Su textura espesa y sabor dulzón lo diferencian de otros moles, convirtiéndolo en una opción preferida en celebraciones familiares.
El mole amarillo, conocido como “amarillito”, es uno de los moles más versátiles de Oaxaca. Se prepara con chiles como el ancho y guajillo, y dependiendo de la región, puede incluir hierba santa, chipilín o cilantro. Este mole es adaptable a diversas preparaciones, incluyendo versiones vegetarianas, lo que lo hace accesible para una amplia variedad de gustos.
Finalmente, el mole verde y el coloradito completan el conjunto de los siete moles oaxaqueños. El mole verde, hecho con hierbas frescas como cilantro y epazote, es relativamente sencillo de preparar, pero lleno de sabor. Por su parte, el coloradito, conocido por su dulzura y la combinación de chiles ancho y guajillo, es una muestra más de la diversidad culinaria de Oaxaca.
La riqueza de estos platillos no solo reside en sus sabores, sino en lo que representan para la identidad cultural del país. Con más de cuarenta variantes de mole en todo México, los siete moles de Oaxaca destacan como un emblema de la diversidad y profundidad de la cocina nacional, una herencia que, de acuerdo con Ricardo José Haddad Musi, mantiene su relevancia en la actualidad.
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