Notimex
México.- México es el único país que come las bacteriasgeneradas por una enfermedad en el maíz, que de junio a septiembrees afectado por una espora y que da paso al huitlacoche, tambiénconocido como el caviar mexicano.
Al huitlacoche es común verlo, al igual que los tradicionaleshongos con epazote, justo a un lado de los comales en donde sepreparan las quesadillas, que con queso o sin queso, estándisponibles en una gran parte de las esquinas de las callesmexicanas.
Sin embargo, desde inicios de este siglo, el huitlacoche hallegado a las cocinas internacionales Gourmet como la francesa, conpreparaciones más elaboradas para satisfacer a sibaritas y adeptosal buen comer, explicó la chef del restaurante El Tajín, AnaArroyo.
En entrevista, explicó a Notimex que no existe un registropuntual respecto del consumo del huitlacoche en el periodoprehispánico y fue hasta el siglo XX cuando comienza a haber unmayor conocimiento de las preparaciones y platillos de estealimento.
En el periodo novohispano comenzó a haber mayores referenciasdel consumo de este alimento y desde aquellos días, laspreparaciones del mismo eran muy sencillas y parecidas a las quehoy en día se encuentran en los puestos de quesadillas, es decir,sofrita con epazote, ajo y cebolla.
“Eran preparaciones sencillas, asadas, con poca cantidad degrasa, con el tiempo el consumo del huitlacoche toma fuerza hastallegar a ser reconocido como la trufa mexicana”, resaltó.
Es rico en aminoácidos, aunado a que ayuda a equilibrar losniveles de azúcar y colesterol en la sangre, también es unafuente de hierro importante, por lo que es controversial que al seruna enfermedad, posea a su vez tantas propiedades nutricionales,señaló la chef.
Añadió que ha estado presente en las mesas de los mexicanoscon sencillas recetas; sin embargo, preparaciones más elaboradaslo llevaron a llamarse “la trufa mexicana”, debido a la forma,el sabor, el color y el olor, cualidades que lo hacen uningrediente potente.
Así, hoy en día se le puede ver como salsa para lasañas,pastas, y hasta en crepas.
El huitlacoche se puede comprar en los mercados de barrio, soloo pegado a las mazorcas del maíz, y recomendó esta últimapresentación, debido a que potencia el sabor de este alimento.
Arroyo refirió que aun cuando se le puede encontrar en la mayorparte de establecimientos y mercados, los precios del huitlacochesufren variaciones que dependen de la temporada, el clima o laabundancia del mismo, por lo que se le puede encontrar desde los 50hasta los 100 pesos por kilogramo.
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