A que mexicano no le gustan las gorditas, tortillas hechas a mano, sopes, quesadillas, tamales, tlacoyos, atoles de maíz nixtamalizado fresco, del molino al comal y luego al paladar, por eso don Pascual Ríos Castillo y su familia, del negocio Los Patitos, ubicado en San Miguel Topilejo, en la alcaldía de Tlalpan, ofrece estos antojitos mexicanos desde hace 30 años. Aunque reconoce que en esta etapa de contingencia sanitaria bajará su producción.
La nixtamalización del maíz es un proceso se originó desde los tiempos prehispánicos, ya que el maíz siempre ha sido pilar de la dieta en Mesoamérica. Y este procedimiento permite disfrutar las deliciosas tortillas y demás platillos mexicanos. Se trata de cocer maíz con agua y cal, para así obtener el nixtamal que da vida a la masa.
Y según el diámetro y el espesor que le demos a la tortilla, podremos preparar una cantidad inmensa de platillos mexicanos.
En una entrevista con LA PRENSA, Pascual Ríos explica el proceso de nixtamalización en su molino y nos platica: “el maíz se cierne se arnea, luego se pone con agua y cal, se deja hervir un rato, y al otro día ya está bueno para moler, se aprieta el molino para que salga bien la masa, hay ocasiones sale gris, por eso se le pone más cal.. pero si se pasa de cal queda verde o café, se hace la masa, y luego se preparan tortillas o tlacoyos y demás delicias”.
En su negocio, Pascual muele, de lunes a viernes, 50 kilos de azul y 60 de blanca diaria; sábados y domingos 80 kilos de azul y 60 blanca diarias. Por ello, platica los tips de la conocida masa azul, la que él vende es natural, no la pintan cómo hacen otros. Pero también señala que el maíz a veces sale feo o de otro color, es decir que no está bien, a veces viene de color guinda, por lo que el color de la masa depende del maíz.
El maíz para nixtamal necesita tener por lo menos un año de antigüedad, porque si se cuece maíz tierno, las tortillas se pagan y se hacen chiclosas, citó.
En su negocio se venden tamales, atoles, elotes, gorditas de chicharrón, frijol, requesón, de espinaca con queso; tlacoyos de papa, frijol, haba, requesón, tortillas a mano y sopes de masa blanca o azul, totopos para chilaquiles, tamales de maíz tierno. Abre todos los días de las 8 de la mañana a las 3 de la tarde.
Ríos Castillo, de 63 años es la segunda generación elaborando productos de maíz, el cual comenzó por necesidad, sus padres vendían tortillas y tlacoyos, “a mi llamó la atención, primero entregaba 150 kilos de masa azul y blanca en Tlalcoligia, en la alcaldía de Tlalpan. Yo era albañil, me fracturé la mano y dejó ese trabajo”.
Después junto con su esposa amplió el negocio, y también agregó la venta de totopos para chilaquiles, harina para tamales sobre pedido, es decir, agregó. Aunque también entregan pedidos para salsas y arroz, las llevan a domicilio.
El maíz con el que elabora sus platillos viene de Ozumba, Estado de México, comentó, al recordar que en algún tiempo intento sembrar pero no le creció, porque esta planta necesita humedad, mejor desistió de su intento de ser agricultor.
A la fecha, en comercio trabaja junto con su esposa, dos hijos y dos trabajadoras.
Entre el sabor y aroma que se puede percibir del maíz nixtamalizado y las tortillas hechas a mano, el señor Pascual explica que cada quien tiene su tarea, su esposa hace los tamales, harinas y atoles. Sus hijos, uno los elotes cocidos y tamales de maíz tierno, otro hace totopos para los chilaquiles.
A su madre cuando era joven le tocó moler a metate y hacer tortillas a mano en comal de leña, y comentó.
Por su sabor terroso y llamativa tonalidad, el maíz azul es uno de los favoritos de la gente que los prefieren en tortillas, tlacoyos o gorditas y pinoles.
El fruto es largo y los granos son color vino profundo. Aunque con el boom de los maíces criollos se está volviendo más popular, solo representa poco más 7% del maíz que se siembra en el país.
Endémica de la Sierra de Chihuahua, esta especie de maíz se da muy bien en las zonas altas. También se encuentra en las zonas montañosas de Veracruz, Oaxaca, Puebla y Tlaxcala.
Su coloración proviene de las antocianinas —al igual que en el caso de las moras azules, el betabel, la col morada y otros alimentos azulados—, estas son conocidas por su alto contenido de antioxidantes.
Debido a que su producción es pequeña y su demanda es alta existen lugares que pintan la masa blanca con colorantes. Hay varias formas de identificar, físicamente el color de las falsas tortillas azules es más uniforme e intenso.
