No hay alimentos buenos ni malos, sino dietas adecuadas o inadecuadas y, si bien ningún comestible es indispensable, ninguno debe ser prohibido, excepto por aspectos especiales, aseguró Mariano García Garibay, rector de la Unidad Lerma de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM).
Destacó que ningún producto es indispensable porque es posible tener una cantidad diversa, pero “tampoco tiene por qué ser prohibido ni hay razones, salvo en el caso de alergias o alguna patología, aunque son situaciones especiales y, en términos generales, lo mejor es una dieta variada”, indicó.
El investigador afirmó que los suministros proporcionan al organismo humano energía a partir de carbohidratos, grasas, proteínas, aminoácidos, ácidos grasos, vitaminas y minerales, así como componentes con funciones fisiológicas –fibra dietética, agua y microbiota intestinal, entre otros– o protectoras que sirven al desarrollo del sistema inmunológico.
Agregó que algunas veces aparecen sellos de advertencia sólo por su composición intrínseca y no por la cantidad, por ejemplo, un chocolate de cien gramos aporta 500 kilocalorías y uno pequeño 47, “que es muy poco”; no obstante, los dos tienen los mismos sellos de exceso de calorías, azúcares y grasas saturadas “y si nos comemos uno u otro hay una gran diferencia, sólo porque la dosis es diferente” y el contenido calórico también, por lo que no se ofrece una información adecuada.
Esta política no orienta al consumidor ni “se incorpora a una verdadera estrategia de alfabetización alimentaria” y, por el contrario, confundirá, mientras la legislación no incluya provisiones no envasadas o alguien pueda desayunar una guajolota y se le advierta si ésta tiene exceso de calorías.
La humanidad desplegó al paso de miles de años la capacidad de adoptar dietas muy completas que “nos han permitido ser una especie hegemónica” que requiere comer variedades, tanto de origen animal como vegetal para una nutrición sana, dijo, al dictar la Conferencia magistral: Ciencia y biotecnología de alimentos: ¿qué tan malo es lo que comemos?
Algo que con frecuencia se pierde de vista es que los comestibles son parte de la materia de los seres vivos y “por ello necesitamos los nutrientes que están en otros seres vivos, por lo tanto, no hay buenos ni malos por sí mismos, sino dietas adecuadas o no adecuadas”, así que satanizarlos “no tiene sentido si no se ve en el contexto de una dieta”.
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El procesamiento de los mismos data de épocas prehistóricas, pues antes de la práctica de la agricultura se aprendió cómo fermentar, secar, salar o cocinarlos a fuego, hasta que en épocas más modernas se desarrollaron aspectos científicos y tecnológicos para, por ejemplo, el enlatado con fines de conservación y pasteurización, que destruye microorganismos y evita enfermedades.
El fin ha sido siempre preservar los alimentos y eliminar microorganismos patógenos, “lo que permite consumirlos inocuos, sin toxinas, obtener versatilidad y mejorar el sabor, la textura, el valor nutricional y la digestibilidad”.
García Garibay recalcó que hay muchos temores respecto de la tecnología y los aditivos debido a la falta de información, pues se cree que un bien enlatado es “no natural y no saludable”, pero industrializarlo es como elaborarlo en la cocina de la casa, sólo que “a gran escala y con mayor cuidado para mantener la calidad y evitar problemas de salud”, es decir, “que se usan las mismas materias primas y principios físicos: calentamiento, secado, batido y filtración, empleados por milenios”.
Los retos actuales para asegurar el abasto alimentario radican en tener soberanía, inocuidad y comida aceptable, conveniente, sabrosa y económica, pero sobre todo una elaboración sustentable con menor impacto en el medio ambiente.
Sin embargo la producción, el procesamiento y el consumo han estado desarticulados, por lo que son necesarias estrategias multi e interdisciplinarias que integren los distintos aspectos en los que “los organismos genéticamente modificados pueden ayudar mucho a paliar los desafíos”.
El mayor riesgo en la ingesta de alimentos es, como ha sido durante siglos, padecer intoxicación o contaminación microbiológica; en México, los problemas gastrointestinales siguen siendo muy graves y la principal causa de mortalidad entre la niñez.
Respecto de la obesidad, lo más importante “es preguntarnos qué políticas públicas deben implementarse”, porque el etiquetado de advertencia no será útil, ya que esta medida pretende prevenir y educar al público, aun cuando no es una forma adecuada de orientarlo.
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