No hay mejor forma de consentir al paladar que con un buen mole, ya sea con chilacayotes y pollo o un mole verde con carne de res, otra opción es conejo en adobo con su cebollita morada bañada en limón, todas y más diversidades podrás encontrar en la Feria Internacional del Mole de San Pedro Actopan, en Milpa Alta.
Lo difícil durante este encuentro gastronómico será saber de qué sabor escoger, aunque los sanpedrenses presumen a su mole más buscado, el almendrado, cuya mezcla entre lo dulce o picoso y cremoso-granulado les ha dado fama internacional.
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Aunque los nativos aseguran dominar el arte de preparar los tres diferentes tipos de mole que comúnmente se conocen, el verde, el de pipián y el rojo, Rosa Vilchis Valencia, habitante de San Pedro y promotora de la feria reconoce que es el mole almendrado quien los ha dado a conocer más allá de las fronteras.
Son veintiséis ingredientes los que dan sabor a esta joya culinaria que ya es exportada al viejo continente, aunque es en esta zona boscosa a las orillas de la Ciudad de México donde se oculta la verdadera magia de este platillo, entre cocinas tradicionales y familias nativas que año con año mejoran y guardan celosamente la receta.
CADA FAMILIA MEJORA LA RECETA
“En San Pedro cada familia tiene su propia receta de mole, en la Feria Internacional del Mole no encontrarás restaurante con el mismo sabor, no, cada restaurante es una familia distinta y en cada restaurante vas a probar la tradición de una familia distinta”, nos explicó Rosa que junto a una comitiva de San Pedro Actopan llegó con un molito a la Redacción de La Prensa.
Llegaron junto a una muestra de todos los ingredientes del mole, respecto a los que Rosa explicó, “En la actualidad es fácil conseguir todos los ingredientes, nada mas debes de tener buen ojo para escoger que sean cosas de primera… tienes que saber diferenciar entre el (chile) mulato de primera o de segunda, de buena calidad, que llene las expectativas para poder producir un excelente mole”.
A excepción de los chiles que no se dan en la región de Milpa Alta, asegura que todos los demás ingredientes empleados para la elaboración del mole los consiguen en la localidad, “aunque es sin duda el uso del barro y el cariño con el que sazonas el mole, lo que hace degustar un excelente platillo”.
Aclaró que el recetario original con los veintiséis ingredientes sirve como base en la preparación del mole almendrado, aunque los nativos de Actopan han experimentado con otros ingredientes a fin de mejorar el sabor, “claro que se ha innovado, pero no perdemos la tradición, la base de la Feria del Mole es el mole almendrado, obviamente vas a encontrar también diferentes clases, hay personas que innovan y hay diferentes sabores en cada espacio”.
Darse la oportunidad de visitar la feria nos ayudará a saber distinguir al auténtico mole de Actopan de los muchos que se ofrecen por todos lados, “necesitas tener presente ambos sabores y te darás cuenta así de cuál es el mole de San Pedro, es una cuestión totalmente de sabor porque puedes encontrar el mole así bonito, pero el sabor es muy específico, difícil de explicar en palabras” afirmó.
UN PLATILLO QUE SE LLEVA BIEN CON TODO
Aunque es la carne blanca la que mejor se lleva con el mole, Rosa aclaró que este manjar se puede acompañar con carne de puerco, de res e incluso con pescado, "yo creo que no hay un específico, depende tu sazón y depende de con qué te lo quieras comer, combina con todo".
Al preguntarle sobre cuál es el tipo de mole más buscado durante los días de feria, ella se refirió sin titubeos al mole almendrado, aunque reconoció que todos son valorados sin subestimar ninguno de los demás sabores, “en la feria hay gustos para todos, aunque lo ideal es probar de todos un poco a fin de consentir el paladar”.
No hay una explicación exacta al momento de querer descifrar cómo fue que surgió el mole almendrado, aunque Rosa asegura que todo tuvo su inicio por las ganas de experimentar y darse a distinguir con el resto de los moles de la región.
Otro factor importante que enriqueció a este platillo fue el papel de las cocineras tradicionales, en quienes se centraba, a petición de la mayordomía, la preparación de grandes cantidades de mole durante las fiestas patronales.
Y para transmitir esto de generación a generación qué hacen, pues nos sientan a un lado de ellos a desvenar el chile, a freír el plátano, a freír las especies, entonces poco a poco hemos aprendido de nuestros abuelos, de nuestros bisabuelos de una forma práctica, visible, osea tenemos contacto con las cosas
Buscando más reconocimiento como buenos moleros, los habitantes de San Pedro innovaron con la creación de el mole frutal, que aunque es relativamente reciente es bien recibido entre los comensales, “al mole de frutas se le echan ciruela, manzana, uva pasa y eso le da un toque más dulce".
Hace ya algunos años, que el sabor inigualable del mole sanpedrense está disponible a la venta más allá de las fronteras, "Hay moles en la comunidad que ya son industrializados y que ya tienen alcances de exportación. Se van a distintos países, entre ellos Estados Unidos y Alemania", explicó Rosa con orgullo.
46 EDICIÓN DE LA FERIA DEL MOLE
Continuó explicando los antecedentes de esta feria con casi cincuenta años de tradición, misma que surgió con el festejo del patrono de San Pedro, "el señor de la Misericordia, la feria se llevaba a cabo en la fiesta de mayo, esa fue su primera vez, con apenas cuatro restaurantes y cinco stands de mole".
Al paso del tiempo los habitantes de San Pedro cambiaron de parecer pues no creían prudente mezclar la fiesta religiosa con la feria de fines comerciales, motivo por el cual se decidió recorrer la fecha de la feria al mes de octubre.
Los organizadores destacan la importancia de llegar a la edición 46 de la feria en la que se espera una visita de más de 300 mil personas, un gran logro para una feria que surgió con la intención de atraer ventas.
Aunque no ha sido un trabajo fácil, nos cuenta Rosa, la organización comenzó desde el mes de febrero, empezando -dijo- con nuestras reuniones, a adecuar los terrenos, empezamos a hacer la recaudación de los espectáculos de personas que quieran estar en nuestros eventos.
La edición 46 de la Feria Internacional del Mole se llevará a cabo del 30 de septiembre al 22 de octubre, los visitantes podrán encontrar una zona de comida con más de 27 restaurantes y stands de venta de mole en pasta o granulado, junto al área de artesanías con expositores de toda la República y una zona de esparcimiento.
Juegos mecánicos, teatro del pueblo con espectáculos artísticos y culturales, corridas de toros y la visita de los voladores de Papantla son otros de los atractivos durante los más de veinte días de feria a realizarse en el kilómetro 17.5 de la carretera Xochimilco-Oaxtepec, en un horario de las 9 de la mañana hasta que el cuerpo aguante.
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