El queso es uno de los alimentos más consumidos en nuestro país, con un promedio de 476 mil 927 toneladas del producto consumidas en nuestro país, sin embargo, para muchos investigadores, por más que sea delicioso en varias de sus presentaciones, las condiciones higiénicas en las que se produce, puede mejorar.
El Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav, se dio a la tarea de analizar la calidad microbiológica de quesos y cremas artesanales que se suelen vender en tianguis para medir la presencia de microrganismos fecales o patógenos.
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Los resultados fueron contundentes y afirmaron lo siguiente:
“Basados en los límites de la NOM el 87.5 por ciento de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de la venta y el 8 por ciento de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar expendidas a granel, tuvieron baja calidad microbiológica, así como bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales”.
Además, hasta quesos seleccionados de distintos tipos, como panela, canasto y doble crema, excedieron los límites especificados en la NOM de Staphylococcus aureus, sin embargo, en ninguna muestra se identificó Salmonella spp ni Listeria spp.
En conclusión, la baja calidad microbiológica en los quesos y cremas artesanales sí son un peligro para la salud, esto luego de que la presencia de dichas bacterias se asocian con intoxicaciones y hasta infecciones en vías urinarias.
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