Rodeada de cocadas, frutas cubiertas como piñas, naranjas, duraznos, mangos, manzanas, papayas, higos, limones, camote, calabaza, chilacayote, acitrón, jaleas, jamoncillos, palanquetas, merengues, nos recibió Juana Alarcón, en su negocio ubicado en la colonia Santa Cruz Acalpixca, alcaldía de Xochimilco, llamada cuna del dulce cristalizado en la ciudad de México.
En su afán de ofrecer más opciones y alternativas al gusto de los amantes del dulce cubierto ha elaborado frutas exóticas como kiwis, guanábanas, naranjas chinas; verduras y hortalizas entre ellas: nopal, betabel, chiles poblanos rellenos de coco y nuez, pepino, zahorias, chayote, chiles, rábanos, berenjenas, xochonostle.
Juana Alarcón Rodríguez, propietaria de la Dulcería la Hija de la Morena, “Juanita” es la tercera generación de su familia que comenzó en esa zona con la elaboración de dulces cubiertos. A la fecha, su esposo, hijos y nuera trabajan con ella en la preparación de decenas de dulces, a los cuales ha incorporado una diversidad de formas, colores, ingredientes y sabores incalculables.
En una entrevista con LA PRENSA Alarcón comenta que elaboran alrededor de 50 variedades de dulces, todas hechas con ingredientes naturales. Pero ofrece decenas de dulces típicos, donde no faltan las alegrías y obleas, muéganos, charamuscas, charritos,
Hoy en día, cerca de 150 familias subsisten de la elaboración de dulce cristalizado, en esa zona de Xochimilco. A la cual le llaman la cuna del dulce cristalizado, ya que desde casi 100 años, los habitantes de este pueblo han abrazado y conservado la tradición de esa golosina, cuya técnica de elaboración ha pasado de generación en generación.
La especialista en dulces típicos describió algunos procedimientos, ya que durante la visita de esta diario estaban elaborando en su taller calabaza, chilacayote y betabel en enormes casos de cobre. Unos estaban en el suelo y otras en la lumbre. “Ponemos la fruta en cal, y luego pasa por varias mieles hasta lograr la cristalización. Es un trabajo laborioso y dedicado”.
Dio el ejemplo de la elaboración de la calabaza: “la pelan, luego le dan el corte, de ahí las arrojan a un tanque de cal, (la cual les hace una capa de protección y no se deshaga) la meten en tinas grandes para que se le caiga, luego se va a agua fría, le hace hoyos para que penetre la miel, hierven en la primera vuelta, la retiran, se escurren, luego más agua y más azúcar refinada, cuando deja de absorberla, la fruta está lista. Lleva varios días de arduo trabajo su preparación”.
“Mucha gente nos pregunta que en cuánto salen las máquinas o que con qué máquinas trabajamos. Yo les dijo, cuál máquina. Todo lo hacemos manualmente y con productos naturales”, resaltó.
En su taller a diario se ve como pelar, picar, enjuagar, mover, trasladar y preparar los dulces cristalizados. “Es un trabajo arduo que necesita mucha precisión y tacto, pero ellos son expertos y herederos de una de las tradiciones más dulces del país y de todo México.
Juanita como la llaman de cariño, tiene 59 años. Comenzó a los 20 años a preparar dulces cubiertos, aunque la tradición viene desde el siglo pasado. Su abuela era dulcera y falleció a los 99 años; luego vino la segunda que fue su madre, “pero no le llamó tanto el negocio, pues es muy absorbente, no hay días de fiesta, paseos, “el que tenga tienda que la atienda”. Abrimos todos los días desde la 7 de la mañana.
Pero además, hay que promocionar la venta en los embarcaderos, ferias, con amistades, en autobuses, en excursiones, para que tengan más clientes a quien ofrecer sus golosinas.
Fue de las primeras que comenzó a vender en la carretera, a sacar su mesa, para promover sus productos. Vendió también en una carretilla, en un triciclo y a feria o exposición que la invitan acude a promover sus dulces típicos.
Aunque a la zona se le conoce como la cuna del dulce cristalizado en la ciudad de México, dijo que la mayoría de las personas que los elaboran ya son mayores y a la fecha quedaran un 50% de la tercera generación de dulceros.
“Mi hijo estudió la carrera de medicina, dice orgullosa, le gusta el negocio y ya es la cuarta generación de dulceros en Santa Cruz Acalpixca. En el negocio tenemos 10 trabajadores, indicó.
“En mi inicio, agregó, comencé preparando camote, calabaza, chilacayote, higos, jaleas, ya que en las chinampas se daban matorrales de calabaza, chilacayote, árboles frutales de membrillo, capulín.
Juanita y su familia, cada año se dan la libertad de experimentar con alguna fruta o verdura, en especial para presentarlos en la Feria del Dulce Cristalizado, a la que acuden en cada edición. Lanzan nuevos productos cristalizados como el kiwi, ciruelas, chabacano, guanábana, naranjas chinas. “Vemos como se vendió, si le gustó a los clientes y de ahí miden la cantidad de cal, la miel”.
La gente me pregunta cuál es la fruta cristalizada que más se verde, señaló, y les dijo los camotes es lo que más compran en las ferias, ya que lo preparan achicalado o cristalizado, por lo cual llegan a comprar mil kilos.
Con el tema de la diabetes algunas personas han dejado de consumir dulces típicos, por tal razón, han buscado otras opciones, como el caso de las palanquetas las elaboran con un poco más agua, están más chiclosas.
Ya tiene sus clientes fijos que le hacen pedidos de ciertos dulces. Para lo cual se suerte en la Central de Abasto o en algunas regiones del país; la manzana, higo y pera la compran en Ozumba.
Ella prepara dulces también por temporadas, en octubre comienza con la elaboración de calaveritas de azúcar, chocolate, amaranto. Así como obleas, muéganos, tamarindo.
FERIA DEL DULCE, SANTA CRUZ ACALPIXCA
Cada localidad de la República tiene su especialidad dulcera, pero en este barrio originario, además, de realizar la fruta cubierta, las incluyen todas. En un principio realizaban juntas las Ferias del Dulce y la Patronal, para la primera se decidió que fuera en julio, porque hay más fruta, mango, guanábana, membrillo y demás variedades.
Esta se instala en Santa Cruz Acalpixca, en la Plaza Lázaro Cárdenas, aunque ha decaído, subrayó, “porque el año pasado dijeron que en el mes de julio no porque llueve mucho y decidieron cambiarla a junio. Sin embargo, en este 2020 aún no precisan para cuándo será.
Pero lo cierto, citó Alarcón Rodríguez es que con eso que la gente quiere comer menos golosinas, preparan dulces cristalizados más pequeños. Igualmente está presentes en las famosas mesas de dulces de bodas, XV años, primeras comuniones, cumpleaños u otros festejos.
Cuenta la historia que los maestros dulceros fueron en gran parte junto con las religiosas, los instructores de las primeras familias de dulceros que hubo en el estado de Puebla. Luego se propagó en otras regiones. Las mujeres constituyeron un eslabón importante en la tradición dulcera. Muchas de ellas estuvieron al frente de los talleres o de los establecimientos.
JLP
