Se calcula que en la Ciudad de México hoy existen menos de50 pulquerías tradicionales. Sin embargo, hubo una época —entre fines del sigloXIX e inicios del XX— cuando el número de aquellos establecimientos pasaba del millar, y a la capital del país entraban diariamente decenas, quizá centenas,de furgones de carga, cada uno de ellos repleto con 18 o 20 barriles que, por unidad, contenían 250 litros de aquella bebida.

El pulque, reservado en tiempos prehispánicos para sacerdotes y nobles, y bebido por las grandes masas solo en ceremonias específicas, se convirtió desde el virreinato y hasta los primeros años del siglo pasado, en la bebida más consumida del centro de México, a la vez que en un ‘alimento’ básico para un amplio espectro de la población del país, por sus probados nutrientes.

Y no obstante que su producción y venta —en una ciudad donde la cerveza, el vino e incluso la leche eran más costosos, a la vez que el agua era todo menos potable— se convirtió en un próspero negocio, aquella industria colapsó en sólo una década, como resultado de una suma de factores sociopolíticos, fiscales e incluso publicitarios.

De los pormenores de dicho contexto se ocupa el libro La querella por el pulque. Auge y ocaso de una industria mexicana, 1890-1930,presentado en la Dirección de Estudios Históricos (DEH) del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

La novedad editorial de El Colegio de Michoacán, recoge la tesis doctoral de Rodolfo Ramírez Rodríguez, galardonado en 2016 con el PremioFrancisco Javier Clavijero, otorgado por el INAH al mejor trabajo investigativo de grado doctoral en Historia y Etnohistoria.

En una mesa de diálogo compartida con los académicos de laUNAM, Mario Ramírez Rancaño y Mario Contreras Valdez, así como con la arqueóloga Haydeé López Hernández, investigadora de la DEH, el autor explicó cómo durante la segunda mitad del siglo XIX, de la mano con la masificación del ferrocarril, el Valle de Apan, región compartida entre los estados de Tlaxcala,de México e Hidalgo, se convirtió en el epicentro de una poderosa industria que generó ganancias considerables para empresarios como el “rey del pulque”,Ignacio Torres Adalid, que operaban oligopolios, ya que poseía haciendas pulqueras, lo mismo que transportes y expendios en la Ciudad de México.

Rodolfo Ramírez detalló que si bien se sabe existieron pequeños productores y mercaderes de la bebida, el negocio fue acaparado porcuatro grandes empresas: la Compañía Expendedora de Pulque, de la Ciudad deMéxico y Apan, Hidalgo; la Compañía Expendedora de Pachuca; la CompañíaRealizadora de Pulques, de Orizaba, Tlaxcala y Puebla; y la CompañíaEmbotelladora de Otumba, Estado de México.

El cenit industrial de la bebida, dijo, puede ubicarse entre los años de 1890 y 1913, ya que luego de este último año, comenzó su crisis como efecto de los cambios políticos y sociales ligados a la RevoluciónMexicana.

“Cuando estalló el conflicto armado, muchos hacendados, aristócratas porfirianos, salieron del país para nunca volver, al tiempo que los campesinos se integraban a ejércitos en los que muchos jefes militares provenientes del norte, carrancistas y obregonistas, por ejemplo, prohibían el consumo del pulque entre la tropa”.

A tal desestructuración siguieron los gobiernos posrevolucionarios, mismos que marcaron el colapso de la industria pulquera al imponer a ésta pesadas cargas fiscales que hicieron más costoso el producto final. Mario Ramírez Rancaño y Rodolfo Ramírez coincidieron en que los repartos agrarios de los años 20 y 30 crearon, sí una mayor competencia, pero también una pérdida de unidad frente al aparato gubernamental.

El hundimiento de la industria pulquera —casi en paralelo con la henequenera y la algodonera—, detallaron Haydeé López y el autor del libro, ocurrió también en un periodo donde el Estado, en su afán modernizador,etiquetó al pulque como una bebida indígena, arcaica y antihigiénica, vinculada con la criminalidad y la degeneración social.

Cabe anotar que una parte sustantiva de La querella por el pulque…, se dedica al análisis de cómo las industrias cervecera y refresquera,que comenzaron su masificación en el país justo entre 1920 y 1930, utilizó a la prensa y a los afiches publicitarios para denostar al pulque y a los bebedores de esta ancestral bebida que, pese a todos los embates, sobrevive en pequeños espacios rurales y citadinos de la región que otrora dominó.