CIUDAD DE MÉXICO.- El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) México lanzó hoy una campaña para promover la conservación de ingredientes fundamentales de nuestra gastronomía que están amenazados y ponen en riesgo platillos altamente valorados por los mexicanos.
Esto incluye a variedades de chiles, frijoles, calabazas y jitomates, y guisados como el mole y el chile en nogada, que podrían desaparecer, entre otros motivos, por los cambios en los hábitos de consumo, las dificultades en su cultivo, el cambio climático y la invasión de productos extranjeros.
La campaña “Dale chamba”cuenta con el apoyo de cocineras tradicionales, renombrados chefs y escuelas gastronómicas de México, quienes durante tres meses promoverán el uso de ingredientes en riesgo u olvidados y que forman parte sustancial de platillos emblemáticos del país.
Por ejemplo, el chile en nogada tradicional se elabora con ingredientes como la pera de San Juan, la manzana panochera y el durazno criollo, frutas que solo se dan en la época de lluvias en el Altiplano Central y se consumen poco fuera de su región debido a que no presentan características estéticas populares en supermercados.
A lo largo de la historia los humanos se han alimentado con alrededor de 7,000 especies de plantas y otros tantos de animales. Sin embargo, en la actualidad el 90% de nuestra dieta se basa en 15 especies de vegetales y 8 de animales. “Esto implica una pérdida para el campo, la gastronomía y nuestra cultura, pues es sabido que la biodiversidad, la comida, el arte y la vestimenta están íntimamente ligados.
En México existen 364 grupos lingüísticos y ello nos refiere a al menos 364 variantes culinarias. Trabajemos para conservarlas”, dijo Jorge Rickards, Director General de WWF México.La pérdida de productos nacionales afecta a ingredientes cuyo centro de origen y domesticación está en México, como los chiles verdes (Capsicum annuum L.), cuyas variedades han formado parte esencial del sistema de cultivo de la milpa que es la base de la cocina mexicana.
Estos chiles, ya sea secos o frescos, han dado vida a una multiplicidad de platillos que incluyen salsas, moles, pipianes o chiles rellenos. Sin embargo, sólo 4 de cada 10 tipos de chiles verdes consumidos por los mexicanos, son producidos en el país.
El restante 60% viene de China, agregó Rickards. De igual manera, la variedad de frijoles mexicanos está desapareciendo de las cocinas familiares.
De los 150 tipos de frijol que hay en el mundo, México tiene 50 y, de ellos, solo se cocinan menos de una decena en los hogares del país. “Esta campaña busca que los mexicanos tomemos conciencia del valor de la biodiversidad en nuestra gastronomía, acudamos a los mercados y redescubramos especies que hemos olvidado, pero que afortunadamente se han conservado gracias a productores locales y a cocineras tradicionales que los siguen empleando.
Generalmente, no hacemos una conexión entre las extinciones masivas de fauna terrestre y marina con la pérdida de ingredientes, platillos, sabores y memorias de nuestra dieta.
Este es un llamado a abrir nuestros ojos y paladares a ingredientes fundamentales de la cocina mexicana que hemos dejado de emplear o están en riesgo y que no debemos perder”, dijo Ana Laura de la Torre, vocera de la campaña, al invitar al público a visitar la página wwf.org.mx/dalechambaDe la Torre explicó que de agosto a octubre de este año las cocineras tradicionales oaxaqueñas Mayra Mariscal (Cuicatlán), Celia Florián (Oaxaca de Juárez) y Reyna Mendoza (Teotitlán del Valle), los chefs Ricardo Muñoz Zurita y Yuri de Gortari, la youtuber Sonia Ortiz, y cinco escuelas de gastronomía compartirán en redes sociales recetas en las que utilizan especies amenazadas e invitarán a los estudiantes de gastronomía y al público en general a que empleen algún ingrediente en peligro y compartan sus propias recetas bajo el hashtag DaleChamba.
De esta forma, “Dale chamba” es un llamado a reactivar su consumo y producción para seguir disfrutando de la rica agrobiodiversidad nacional, que varía de estación en estación y de región en región. Las escuelas de gastronomía participantes son: Centro de Estudios Superiores de San Ángel, Colegio Superior de Gastronomía, Universidad del Claustro de Sor Juana, Universidad Panamericana y Universidad del Valle de México.
"México cuenta con una enorme biodiversidad que desafortunadamente estamos perdiendo. Esto tiene múltiples causas pero, tal vez, la más importante es el desconocimiento, porque ignoramos los ingredientes que se producen en nuestro país. En mercados locales de Oaxaca o Yucatán vemos productos con extrañeza, pensamos que los han traído de otras partes y, dado que no sabemos qué son, no los guisamos.
Eso es muy grave. Debemos revalorar, redescubrir toda nuestra cocina comunitaria, nuestra cocina histórica basada en los fundamentos del maíz”, comentó el chef Ricardo Muñoz Zurita.
Por su parte, el chef Yuri de Gortari dijo que la comida mexicana tiene “su sentido ritual y festivo, su vínculo con la historia y su poderosa unión con las diversas expresiones del patrimonio cultural y artístico de México. Ahí su riqueza, ahí la razón por la que la comida mexicana tradicional es un elemento imprescindible de identidad, único en el mundo.
Claro, enriquecido por la gran diversidad de ingredientes y productos que la tierra mexicana ofrece, ya por región, ya por temporada, y por infinitas técnicas y maneras ancestrales de prepararlos. Así nuestra gastronomía es un mosaico, un crisol de tradiciones culturales que debemos valorar y preservar”.
En tanto, Sonia Ortiz resaltó que “para conservar las diferentes especies que tenemos en México, debemos conocerlas, comprarlas, aprender a cocinarlas. Si las empleamos, se seguirán cultivando y así las protegemos. Estamos desvinculados de los alimentos, no sabemos de dónde vienen. Debemos reconectar con el origen de nuestra comida.
Hay que saber sembrar y saber lo que cuesta para valorar los ingredientes. Eso se logra criándolos como a un hijo: entender que tiene plagas, como un niño tiene calenturas y gripas. También tener conciencia de que cuando tenemos un huerto, una tercera parte se lo van a comer los animalitos. No todo es para nosotros”.
