Huejotzingo, Puebla.- Entre los matorrales de chile loco, rallado, chilaca y poblano Jonathan Romero Cordero, describe el proceso de producción de esta verdura tan apreciada por los mexicanos y con gran valor en la temporada de chiles en nogada. Si bien con la sequía se registró una caída en un 50% del poblano, buscó alternativas para no tener pérdidas por la mala cosecha, como fomentar tours turísticos para atraer visitantes.
Pero también lucha por sobrevivir en el cultivo de diversas verduras y frutas siembra de chiles, debido a que hace poco más de 40 años, había 80 productores y a la fecha sólo quedan 20 en la comunidad de San Mateo Calpultitlán, sumando los cultivos de todos los campesinas, producen 3 toneladas de chile poblano.
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Muy alegre, el productor narra que en los tour turísticos: “invita a los paseantes a cortar un chile”, -al fondo de la parcela hay, señala, hay 113 árboles de nuez de castilla, (propiedad de José Juan), que también se pueden cortar, así como de los árboles de granada, pera lechera, membrillo, durazno, manzana panochera, alimentos con los que se prepara el chile en nogada.
Él y su familia cultivan una hectárea del poblano, en este ciclo, la sequía les echó a perder la mitad de su parcela, para no tener pérdidas sembraron frijol ayocote, que es rentable. El cultivo de chile es todo el año. “En tres meses estará listo para cortar un chile de buen tamaño”, describió.
San Mateo se ubica en la sierra nevada, al ser una comunidad originaria, con raíces religiosas, el proceso del cultivo empieza en enero, cuando mueven la tierra, el 2 de febrero Día de la Candelaria llevan sus semillas a bendecir; el 24 de febrero plantan las semillas para germinar; en marzo-abril en la Semana Santa, el sábado de gloria, preparan de nuevo la tierra para trasplantar el germinado.
En julio-agosto- septiembre es su cosecha en verde del chile poblano; en octubre-noviembre cortan el chile que ya está cocido; en noviembre-diciembre recogen el deshidratado. En enero vuelven con el mismo proceso descrito
En un recorrido con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) a Huejotzingo y Calpan, Puebla, Romero Cordero, cuarta generación de su familia campesina, en la siembra de chile, relató que para salvar un poblano, lo pueden utilizar en helado de chile en nogada o si le pasa algo al chile loco, se ocupa para hacer una mermelada verde o roja.
El chile poblano fresco lo vende entre 45 y 50 pesos por kilo, en tanto que el mismo chile, pero seco, el cual sirve para mole poblano, lo dan hasta en 800 pesos. Su venta principal está en los mercados regionales de Cholula, San Martín Texmelucan, Huejotzingo y en los tours turísticos que llegan a su parcela.
Por qué los chiles son más o menos picosos
Jonathan, quien estudió la carrera de Técnico en Procesos Alimentarios explica el porqué del picor de los chiles. “En esta parcela, hay chiles poblano, loco y chilaca; los insectos polinizadores son los que ayudan. “Puede haber un poblano muy picoso, gracias a la polinización del chile loco al poblano…ahí es donde pasa la magia”.
En su caso si es rentable el cultivo de chile poblano. Vende en los mercados locales, así como a los visitantes de los tours. Como microempresario elabora diversos productos bajo el nombre de “Los sabores de San Mateo: mermeladas, salsas, helados y más, el auténtico sabor de nuestra tierra”. “Generamos derrama económica, consumimos local y todos salimos beneficiados”.
Tras la promoción del consumo de chile en Nogada han aumentado la demanda del chile poblano. “Comenzamos en el 2019, con 20 turistas, a la fecha reciben 1200 personas cada fin de semana, inician del 28 de julio al 7 de septiembre”.
Cultivo de nuez de castilla
Otro campesino que le ha tocado sortear la sequía, falta de mano de obra y la negativa de los jóvenes a trabajar en el campo, como el caso de dos de sus hijos que viven en California, es José Juan Paz Chávez, productor de nuez de castilla, pera, manzana, durazno.
Sólo trabaja sus tierras, pero con gran amor, cuida el crecimiento de sus árboles de nogal, pero lamenta que los jóvenes prefieran vender las parcelas de sus antecesores que trabajarlas, “ya no quieren padecer las inclemencias del tiempo, trabajar duro, con la incertidumbre que no crezca la siembra, sin un ingreso económico estable, como lo ofrecen las empresas de la región”.
“La gente se ha ido a las fábricas, les dan seguro, tienen su sueldo fijo, llueva o truene, tienen su sueldo; el campo es diferente, si llueve ya no trabajan, dicen que no están esclavizados, ya no va a ver quién siembra el campo, si nosotros nos morimos ya no va a haber quien quiera trabajar”, relató.
José Juan Paz, productor de nuez.
Con nostalgia menciona, ya estoy viejo… cuando muera, sus hijos van a vender sus tierras…van a decir: “a gozar la vida, que el pinche viejo no la gozó.
Ya está por concluir la temporada de nuez, durazno, y también la del chile en nogada, dijo, al explicar que el nogal comienza a producir nueces el 15 o 20 de julio, aunque eso es espaciado, porque son diferentes tipos de nuez.
A él como a casi todos los campesinos del Estado y el país, les afectó la sequía, por lo que no hubo una gran producción. “Los árboles de nogal tardan 10 años en dar este tipo de nuez”. No lleva contabilidad de lo que producen sus árboles, pero quien va a comprar le vende a 150 pesos, el ciento. No va al mercado a ofrecer sus nueces desde que falleció su esposa.
Atiende a sus animales, echa abono y fertilizantes para que la mosca no afecte los árboles, no le da tiempo de comercializar sus frutos. En ocasiones contrata ayudantes, pero lo que hacen es sacudir los árboles y le roban la nuez. Si deja el negocio, pero hay que estar muy pendiente, platicar con los árboles.
En su parcela de 15 mil metros, bromista y con mucha gracia, reconoce que en las noches no se puede exponer y es también cuando hurtan su producción.
En el 2023, Con base en cifras del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) la producción de nuez de castilla –variedad tradicional en la preparación de los chiles en nogada- contabilizó mil 654 toneladas en todo el país, con valor de 66 millones 779 mil pesos.
Las entidades productoras son :
- Puebla, con 767 toneladas
- Jalisco, 362 toneladas
- Estado de México, 251 toneladas
- Tamaulipas, 170 toneladas
- Oaxaca, 23.2 toneladas
- Baja California, 10.4 toneladas
- Ciudad de México, 6.7 toneladas
- San Luis Potosí 4.1 toneladas.
Proceso de elaboración de chiles en nogada
En el pueblo de San Andrés Calpan, Puebla, llegamos a la casa de “Chiles Familiares” de la cocinera tradicional, Esperanza García Ramos, quien con detalle explicó todo el laborioso proceso de preparar los chiles en nogada.
En una mesa colocó todos los ingredientes que lleva el picadillo con que se rellenan los chiles, del emblemático platillo que enaltece la cocina poblana. La preparación es realizada de manera tradicional, utilizando los ingredientes producidos regionalmente y esta venta ayuda a reactivar la economía local.
Muy orgullosa relató que el factor que hace diferente a su platillo es que del patio de su casa o de su parcela cortan la fruta fresca, y con ella se preparan los auténticos chiles en Nogada.
Esperanza recuerda que el platillo lo han preparado varias generaciones de su familia, forma parte de la cuarta generación; a ella de niña le tocaba pelar las nueces de castilla, para hacer la Nogada. Desde ahí le tomó gran amor a la cocina y a todos los árboles que dan los frutos para preparar el platillo.
“Sus abuelos y papás iniciaron la siembra de sus árboles, varios de ellos tienen más de 100 años como los nogales, pera lechera, manzana, granada y durazno”.
García Ramos, quien es también productora de frutas y nogal, contó que en la temporada alta de los chiles contrata hasta 25 personas para que le ayuden, mientras que una joven asaba los chiles poblanos en un anafre con carbón y otra persona pelaba las nueces de Castilla.
Al abrirlas puertas de su cocina, mostró la preparación a detalle. Peló los chiles poblanos, previamente tostados, relleno los chiles junto a una gran cazuela que contenía el picadillo de carne de cerdo, junto con las frutas ya citadas, almendra y pasas, así como su toque de sal y especies.
Posteriormente, batió los huevos para capear los chiles, en una gran comal hondo con aceite hirviente frió el chile. Pasado algunos minutos, preparó la nogada con queso, leche y nuez de castilla.
El corredor turístico de Calpan, en el y visitar su ex convento franciscano, declarado patrimonio de la humanidad por la UNESCO en 1996, al que llaman zona diamante, en esta ocasión participaron 35 cocineras tradicionales.
“En casas hay diferentes cocineras las cuales deben tener un registro, tras cursos de sanidad, de diferentes capacitaciones, para que puedan preparar el platillo con limpieza y calidad. Esta actividad económica genera un importante número de empleos al municipio, así como la visita de personas del extranjero.
Al ensalzar la importancia de la feria del Chile en Nogada en Calpan, recordó que este 2024, llegó a la edición número 21. Ella por lo menos prepara 100 chiles en nogada al día, por lo que Esperanza García invitó a deleitarse con este platillo, único en el mundo, preparado con ingredientes frescos de los huertos locales.
Los precios de estos manjares oscilarán entre los 250 y 300 pesos, un costo acordado por los productores para garantizar tanto la calidad del platillo.
El SIAP informa que la producción nacional de chile poblano fue de 480 mil 936 toneladas, en 2023, 15.9 por ciento más en comparación a las 414 mil 656 toneladas al cierre de 2022.
Va capeado
El chile en nogada va capeado, si la nogada no se prepara con nuez de castilla, no es una auténtica nogada.
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